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生とゆで - ゆでるとカロリーが減る？

■質問
そうめんの乾麺は100g当たり、356kcalで、ゆでたそうめんは、100g当たり 127kcalですが、そうめんはゆでるとカロリーが減るのでしょうか？

■回答
カロリーは、食品に含まれるたんぱく質、脂質、炭水化物の量(各グラム数)に各成分の「エネルギー換算係数」を乗じて算出したものです。

大雑把に言うと、
カロリー＝たんぱく質の量×４＋脂質の量×９＋炭水化物の量×４
で、計算されます。(厳密には、最後に記述)

ですので、ゆでるとカロリーが減るか？というと、ゆでた事で、たんぱく質、脂質、炭水化物がゆで汁の中に流出した場合、その分カロリーは減ります。
そうめんについても、多少の小麦粉がゆで汁のなかに溶け出しますので、少しはカロリーが減るようです。

しかし、356kcalが、127kcalと、カロリーが約１/３まで減る訳ではありません。
そうめんの乾麺１人分、100gで、カロリーは356kcalです。
乾麺100gをゆでると、270gになり、カロリーは、343kcalになります。

ゆでたそうめんの100g当たりのカロリーは、乾麺のそうめん100gの約１／３になりますが、水分を吸い重さが約３倍になりますので、１人分のそうめんのカロリーはゆでてもさほど変わりません。
参考ページ：
　そうめんのカロリー
　そばのカロリー

※なお、そうめんの食塩相当量に付いては、ゆでると大きく減ります。
(乾麺100gでは、食塩相当量が3.8gあったものが、ゆで麺270gで0.54gと減ります。)

■肉をゆでるとカロリーダウン？
参考までに。
肉をゆでると、脂が溶け出して破棄されますので、形状、部位にもよりますが、5～25％程度のカロリーダウンになります。
ちなみに、食品成分表にデータのある豚ロース肉（脂身付き）は、
生だと、100gで、263kcal
ゆでると、77gになり、カロリーは253kcal
100gの肉をゆでると、10kcalカロリーが減ります。

豚ロース肉ですと、ゆでるより脂身をカットした方が大きく（50％以上）カロリーダウンになります。
　参考ページ：豚の脂身のカロリー

■補足説明－エネルギー換算係数
厳密には、上記の式
　カロリー＝たんぱく質の量×４＋脂質の量×９＋炭水化物の量×４
の、４、９といった数値、エネルギー換算係数が食品によって異なります。
(アルコール、酢酸も別途数値があります。)
五訂増補日本食品標準成分表 [第１章]－２－２
の「（３）エネルギー」で言及される下記の様な、食品によって異なるエネルギー換算係数を使用します。
科学技術庁「日本人における利用エネルギー測定調査」1)～4)に基づくエネルギー換算係数を適用した食品
いずれも、文部科学省ＨＰ

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