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> 揚げ物の油の量について(吸油率)
吸油率:揚げ物の油の量
■揚げ物の油の量は、下記の吸油率を参考にしています。
素揚げ
3〜8%
から揚げ
6〜8%
てんぷら
15〜25%
フリッター・フライ
10〜20%
100gのものを素揚げにすると、3〜8gは油を吸収するという意味です。
ただし茄子などは、素揚げでも12%と、材料により差もあります。
■外食でのカロリー表示では、、
大手チェーン店では、出来上がった商品を食品成分を分析する機関に
出して値をだしているようですが、個人経営の小さなお店等で無理な
場合、県等の指導で、吸油率を計算値で出しているようです。
「埼玉県・健康づくり協力店」の指定を受けるには
という資料では、
【揚げ物】−「素材+衣」100gに対する吸油率−
素揚げ10%
唐揚げ10%
天ぷら・普通衣10%
天ぷら・厚い衣(かき揚げなど)15%
フライ・普通衣10%
フライ・厚い衣(串カツなど) 15%
で計算するように、指示されています。
■食品や揚げ方による吸油率の違いを知るには、、
書籍「
調理のためのベーシックデータ5訂増補
/女子栄養大学出版部」
に、素揚げ・から揚げ・天ぷら・フライの色々な食品の吸油率が詳しく
掲載されています。(炒め物の油の量も調査されています。)
当サイトもこの書籍の油の量を参考にさせて頂いています。 (例:
天ぷら
)
当サイト的には、引用したい内容が盛り沢山の本です。
引用したい部分が多すぎて、著作権にふれてはいけないので差し控え
ますが、カロリーダウンする調理方法を知りたい方にもオススメの本です。
■WEBで以下のような研究のページを見つけました。
揚げ物の吸油率に関する調理実験
国際学院埼玉短期大学 研究
同じ物を揚げても、揚げる温度と時間によって、吸油率が10%も異なったり
するようです。
油は10gで92Kcalと少量でカロリーの高いものです。
自分で揚げ物をされる方は参考にして、「カラッと」揚げてみて下さいね。
(衣は薄い方が吸油率が少なくなります。)
■吸油率という言葉の定義
吸油率という数値は、文脈により、違う使われ方をするようです。
100gの肉に、20gの衣を付けて揚げて、油を15g吸った場合。
A.衣を含めた重さで計算する場合
油15g÷120g=0.125なので、吸油率=12.5%
B.衣を含めない重さで計算する場合
油15g÷100g=0.15なので、吸油率=15%
一般的には、A.の衣を含めた重さで計算するようですが、から揚げと
天ぷらの吸油率を比較する場合など、B.の衣を含めない重さで吸油率
を出して比較したりもするようです。
ちなみに上の書籍はB.の記述でした。
(管理人は一般人ですので、色々資料を読んで、そーらしいという所です。)
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